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Além de adoçar, açúcar aumenta textura e prazo de validade dos alimentos

"Achamos o Santo Graal da substituição do açúcar", diz 🔑 Ziv Zwighaft sobre um pó branco chamado alulose.

A alulose tem cerca de 70% da doçura do açúcar, mas é muito 🔑 baixa em calorias e tem um impacto insignificante nos níveis de açúcar no sangue, efeito medido pelo índice glicêmico.

É encontrada 🔑 naturalmente em pequenas quantidades, por exemplo, em figos e passas.

Aprovado pela primeira vez para uso nos Estados Unidos há mais 🔑 de uma década, o chamado "açúcar raro" é produzido comercialmente a partir da frutose.

Mas, embora seja amplamente considerado um excelente 🔑 substituto do açúcar em todos os aspectos — semelhante tanto no sabor como na função — é ainda pouco explorado 🔑 por ser caro de produzir.

Fim do Matérias recomendadas

Ambrosia Bio, a startup israelense comandada por Zwighaft, encontrou uma maneira muito mais 🔑 barata de fabricar a substância a partir de uma enzima patenteada (produzida por um microrganismo geneticamente modificado) e usando açúcar 🔑 ou xarope de milho rico em frutose como matéria-prima.

Ao fazer parcerias com produtores de açúcar, a Zwighaft espera popularizar a 🔑 alulose.

Crédito, Falling walls

Ziv Zwighaft espera quebetmotion bralternativa ao açúcar se torne produto de consumo de massa

Podcast traz áudios com 🔑 reportagens selecionadas.

Episódios

Fim do Podcast

Com as taxas de obesidade e diabetes disparando, os consumidores procuram adoçantes alternativos que sejam melhores e 🔑 mais saudáveis ​​que o açúcar.

Uma série de novas startups de tecnologia de alimentos estão tentando oferecer suas soluções a grandes 🔑 empresas do ramo alimentício para incorporá-las em seus produtos.

"A indústria global de substitutos do açúcar está em uma clara trajetória 🔑 ascendente", afirma Gaurav Sahni, analista da consultoria de inovação GreyB.

Ele afirma ainda que os governos estão contribuindo com a tendência 🔑 ao implementar medidas como os impostos sobre o açúcar.

A GreyB projeta que o mercado global de substitutos do açúcar, atualmente 🔑 avaliado em cerca de US$ 17 bilhões, valerá mais de US$ 28 bilhões em uma década.

Já existem muitos substitutos. Existem 🔑 adoçantes artificiais mais antigos, como o aspartame, a sacarina e a sucralose, habitualmente utilizados em bebidas dietéticas, e adoçantes naturais 🔑 mais recentes, como a estévia e a fruta-monge extraídas de plantas (este último ainda não está aprovado para consumo no 🔑 Reino Unido ou na União Europeia).

Muitas vezes mais doces que o açúcar, essas substâncias requerem apenas pequenas quantidades.

Existem também polióis 🔑 ou álcoois de açúcar — o eritritol, em particular, ganhou força nos últimos anos.

Eles estão disponíveis na natureza, mas são 🔑 produzidos comercialmente a partir de açúcar e amido. Não são tão doces quanto o açúcar, mas têm o volume certo 🔑 para fazer produtos de panificação e outros alimentos processados.

Alternativas terão que competir com o baixo preço e a versatilidade do 🔑 açúcar

No entanto, as alternativas ainda são insuficientes, segundo os especialistas. O sabor e a sensação na boca podem ser um 🔑 problema.

O açúcar também desempenha um papel importante na textura, no escurecimento e no prazo de validade dos alimentos, funções que 🔑 as alternativas nem sempre cumprem bem.

"O açúcar faz muito mais do que adoçar", diz Mervyn de Souza, diretor sênior da 🔑 empresa de biotecnologia americana Ginkgo Bioworks.

Existem também riscos potenciais de segurança, que vão além dos efeitos laxantes que o alto 🔑 consumo de poliol pode produzir.

O eritritol tem sido associado a derrames e ataques cardíacos (embora há quem diga que essa 🔑 conclusão ainda é prematura).

O aspartame foi designado como "possivelmente cancerígeno" por especialistas da Organização Mundial da Saúde (OMS), embora outro 🔑 órgão da OMS tenha declarado que a substância é segura dentro das diretrizes atuais de ingestão.

Em maio, a OMS publicou 🔑 uma recomendação geral contra a utilização de adoçantes sem açúcar para controle de peso, alegando que eles também podem aumentar 🔑 o risco de diabetes e doenças cardiovasculares.

As startups veem espaço para crescimento.

A Ambrosia Bio não é a única que tenta 🔑 produzir uma alternativa ao açúcar a um preço acessível. Em janeiro, a startup americana Bonumose, com a ajuda do ASR 🔑 Group, maior refinador de cana-de-açúcar do mundo, inaugurou uma nova fábrica para produzir outra substância, a tagatose, também com menor 🔑 custo.

Esse adoçante também é considerado um excelente substituto ao açúcar em todos os aspectos, superando até a alulose com 90% 🔑 de doçura. "É ainda mais parecido com açúcar", diz Ed Rogers, CEO da Bonumose.

Também estão surgindo outros novos adoçantes que 🔑 aumentam o volume dos alimentos. No Reino Unido, a The Supplant Company desenvolveu um produto de baixa caloria e baixa 🔑 resposta glicêmica que é levemente adocicado.

A Supplant o produz a partir de resíduos agrícolas, incluindo espigas, cascas e caules, usando 🔑 enzimas encontradas em fungos.

Funciona como o açúcar e a matéria-prima é abundante, barata e ambientalmente sustentável, afirma o presidente-executivo da 🔑 empresa, Tom Simmons.

Outra startup israelense, a Incredo, incorpora cristais de açúcar na sílica mineral inerte (areia), que é comumente usada 🔑 em pequenas quantidades em alimentos, por exemplo, como agente antiaglomerante.

Ao modificá-lo fisicamente dessa forma, os pesquisadores tornam o açúcar mais 🔑 doce: ele se dissolve mais facilmente na boca, portanto, é necessária menos quantidade para obter o mesmo sabor.

Os clientes da 🔑 Incredo incluem o fabricante americano de chocolate a granel Blommer.

Enquanto isso, as chamadas proteínas doces, milhares de vezes mais doces 🔑 que o açúcar e encontradas naturalmente em algumas frutas e bagas equatoriais, oferecem um adoçante de alta intensidade mais palatável, 🔑 dizem os seus defensores.

Crédito, KAYLA SCHMAH PHOTOGRAPHY

Oobli produz proteínas doces usando fermento e açúcar

A startup americana Oobli produz proteínas doces 🔑 através da fermentação do açúcar, utilizando leveduras geneticamente modificadas.

"As proteínas doces funcionam perfeitamente em refrigerantes", diz Ali Wing, CEO da 🔑 Oobli.

No entanto, as startups enfrentam obstáculos.

Um deles pode ser encontrar clientes. Pode levar alguns anos para que grandes fabricantes reformulem 🔑 um produto utilizando um novo ingrediente.

As startups também precisam demonstrar que podem produzir as suas alternativas de forma confiável e 🔑 em escala.

Também pode haver hesitação entre os compradores quando se trata de experimentar novos produtos.

A obtenção de aprovação regulamentar para 🔑 novos ingredientes também pode ser difícil.

Embora a maioria tenha os seus produtos aprovados nos EUA através da designação "Geralmente Reconhecido 🔑 como Seguro" (ou GRAS), a aprovação é mais onerosa na Europa.

A alulose não está atualmente aprovada no Reino Unido ou 🔑 na União Europeia (UE), embora um consórcio de empresas do setor esteja tentando mudar isso.

A Supplant Company está preparando dossiês 🔑 para submeter seu produto aos reguladores do Reino Unido e da UE.

Enquanto isso, a tagatose já foi aprovada há muito 🔑 tempo nos EUA, no Reino Unido e na UE.

Mas comercializá-la pode ser difícil: não é permitido descrevê-la como "zero açúcar", 🔑 como a alulose, porque tem um pouco mais calorias que a alulose.

É emocionante ver o surgimento de novas alternativas ao 🔑 açúcar, diz Kimber Stanhope, bióloga pesquisadora nutricional da Universidade da Califórnia, Davis.

A melhor solução é eliminar o açúcar, mas pode 🔑 ser difícil. "Precisamos desses produtos", diz ele.

Stanhope acredita que, contrariamente à recomendação da OMS, os adoçantes sem açúcar podem ser 🔑 úteis para controlar o peso e reduzir o risco de diabetes.

Ele ressalta que a OMS baseoubetmotion brrecomendação em um 🔑 único tipo de estudo.

Mas ele também diz que cada novo produto terá que ser avaliado cuidadosamente, tanto pelabetmotion brsegurança 🔑 quanto pelos seus potenciais benefícios.

"Precisamos de ensaios clínicos", conclui.

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