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A Romance com a Baguete: A Verdade por Trás da Paixão Francesa por Pão

Para muitos franceses, 💋 a primeira experiência de ser permitido sair sozinho como criança é ir à padaria local. O cheiro do pão se 💋 mistura a um novo sentido de liberdade à medida que o quignon, a ponta da baguete, é arrancado no caminho 💋 de casa. É uma história romântica, mas ela encerra alguma verdade sobre o papel respeitável que o pão e o 💋 padeiro desempenham na França – e é parte do que me atraiu, como um padeiro inglês, para o país. 💋

Após ter trabalhado e vivido 1x001 bet Paris e Marselha, aprendi que, embora haja muito a admirar 💋 na relação francesa com o pão, tudo isso está fundamentado 1x001 bet uma teia de relações políticas, sociais e econômicas que 💋 podem não ser tão encantadoras quanto parecem do exterior. Por exemplo, a venda de produtos de padaria congelados e feitos 💋 industrialmente está 1x001 bet alta. A empresa espanhola Europastry, um dos principais produtores neste setor 1x001 bet crescimento, recentemente afirmou que "em 💋 um teste às cegas, você não consegue dizer qual é qual" entre seus produtos congelados e a equivalente artesanal não 💋 congelada. Na França, pastéis congelados e doces de padaria representaram um impressionante 24% de todos os pastéis 1x001 bet 2024, mais 💋 do que no Reino Unido e na Espanha.

Mesmo a romântica simbologia da baguete, o 💋 símbolo da identidade nacional, é mais complexa sob inspeção. Originada como o pão da burguesia parisiense, é um pão relativamente 💋 caro para fazer, grama por grama. O espaço que ocupa no forno o torna menos eficiente do que um pão 💋 maior para assar e, para alcançar a desejável "crosta" "vidrada", a formação laboriosa é feita na mesma manhã 1x001 bet que 💋 é assada, prendendo os padarias a turnos noturnos árduos. (Isso não é um novo problema – uma das leis impostas 💋 pela Comuna de Paris de 1871 foi interromper imediatamente as turnos noturnos dos padeiros.) Muitos dos que trabalham 1x001 bet padarias 💋 tradicionais são aprendizes; os donos de padarias frequentemente acabam dependendo e explorando esta força de trabalho subpagada.

💋 Um raft de regras e legislação estão destinados a garantir padrões, mas também podem fornecer um falso conforto. 💋 Por exemplo, para que uma padaria seja chamada de artisan boulanger (feita por um padeiro artesão), ela deve ter todos 💋 os seus pães feitos e assados no local – você não encontrará pães feitos 1x001 bet fábrica, congelados e pré-fabricados lá. 💋 Mas não lhe dá garantias de que os padeiros não utilizem misturas e aprimoradores 1x001 bet seus produtos, o que é 💋 uma prática bastante comum.

Na verdade, a maioria das baguettes feitas na França é feita 💋 com farinha branca refinada e muito branca, moldada 1x001 bet rolos e fermentada com levedura de padeiro. O método industrial de 💋 moagem 1x001 bet rolos, usado 1x001 bet todo o mundo para fazer a maioria da farinha branca, significa que a fibra, gorduras, 💋 conteúdo mineral e muitas das vitaminas são removidas inteiramente. Muita pesquisa mostrou a ligação entre aumentos no diabetes do tipo 💋 2, intolerância ao glúten e problemas gastrointestinais e o consumo regular de farinha branca, refinada 1x001 bet comparação com alternativas mais 💋 integral. O processo único de fermentação lática-bacteriana longa, único no processo de massa ácida, ajuda a quebrar o glúten e 💋 tornar mais disponíveis as vitaminas e minerais, o que está faltando 1x001 bet um pão branco, de fermentação rápida.

💋 Não estou tentando reivindicar a superioridade para o meu país de origem, a Grã-Bretanha. A França é 💋 um país muito mais agrícola, o que significa que muitas mais pessoas mantiveram uma conexão com a terra e têm 💋 uma compreensão do que, digamos, o trigo realmente parece. Na França, ainda existem muitos pequenos agricultores "camponeses" que continuam a 💋 cultivar parcelas de variedades de trigo herança e "população", oferecendo biodiversidade para a terra, bem como diversidade de sabor (em 💋 oposição à monocultura do "trigo moderno", que constitui a maioria do trigo cultivado 1x001 bet todo o mundo). Juntamente com movimentos 💋 como a Réseau Semences Paysannes (rede de sementes camponesas) e os Paysan Boulangers (camponeses que fazem pão com o seu 💋 próprio trigo), eles tiveram sucesso 1x001 bet preservar e propagar variedades antigas de sementes e práticas de cultivo, inspirando agricultores e 💋 crescedores 1x001 bet todo o mundo.

Na Grã-Bretanha, perdemos nossas variedades de trigo herança após a 💋 industrialização, incluindo aquelas que nossos antepassados cultivaram, que se adaptaram naturalmente ao clima local e terroir. Mas nos últimos anos, 💋 o trabalho de criadores de plantas visionários e historiadores de grãos, como Andy Forbes do Brockwell Bake 1x001 bet Londres do 💋 Sul, John Letts da Lammas Fayre 1x001 bet Buckinghamshire e Andrew Whitley da Scotland the Bread, preencheram as lacunas – eles 💋 trabalharam para "aumentar" a partir de poucos grãos tomados de bancos de sementes, trazendo para os padeiros variedades de trigo 💋 que estavam adormecidas há gerações. A Grã-Bretanha viu uma grande recuperação no número de pequenas padarias independentes que se especializam 💋 1x001 bet pão de massa fermentada, aprendendo não apenas de livros e padeiros no exterior (notadamente nos Estados Unidos e na 💋 França), mas também através de experimentação e compartilhamento de conhecimento. Em muitos aspectos, à falta das regras e peso da 💋 tradição, há pão mais interessante sendo assado hoje na Grã-Bretanha do que na França.

Mas 💋 a França ainda tem muito a ensinar-nos – especialmente cuidar do direito de acesso a algo que dá alegria diária. 💋 Quem pode dizer que um baguete quente, rasgado e com manteiga, não é um dos prazeres da vida? E também 💋 que o pão é sobre o próprio padeiro – alguém que nutre suas comunidades e pode fornecer um elo tangível 💋 entre as pessoas e a terra.