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O milagre do ovos: alternativas veganas à proteína canária

Ovos são um milagre cotidiano – tão básicos, tão baratos e tão 🌛 confiavelmente impressionantes bet 12bet 12capacidade protêica de se transformar bet 12 creme rico ou bet 12 espuma arrefecida –bet 12remoção deixa 🌛 um buraco culinário desgarrado. Embora gorduras vegetais sem colesterol sejam relativamente fáceis de encontrar, para um longo tempo, recriar a 🌛 espuma firme de claras de ovo bet 12 particular foi um desafio que teve chefes, cientistas e veganos raspando a cabeça. 🌛 De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar da experimentação com grãos de linhaça, proteína de soja e garrafas 🌛 de CO2, ninguém conseguiu "encontrar um substituto vegano para os picos macios de claras batidas, que mantidas firmes bet 12 ambas 🌛 as formas crus e cozidas".

Há uma década, Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu o milagre da aquafaba, ou 🌛 água de feijão (pode perceber por que o nome bet 12 latim decolou). Dessa forma inverossímil, água de cozimento de legume 🌛 pode ser batida bet 12 espumas volumosas e leves sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas essa ingrediente super-hype é tudo 🌛 o que promete ser?

O substituto do ovo

Apesar daexcitação na comunidade vegana, a aquafaba não é a única opção disponível. Kerstin 🌛 Rodgers, autora de V is for Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "impressionada" ao descobrir 🌛 como eles funcionam bem. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido de 🌛 mandioca, agentes levantadores, reguladores de acididade, estabilizantes e metilcelulose, que se engrossa bet 12 uma creme densa quando bate com água 🌛 fria, embora, assim como com todos os substitutos de ovos, leve muito mais tempo chegar ao estágio macio bet 12 pico 🌛 do que as claras de ovo faria.

Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece – e muito mais 🌛 do que eu tenho na minha primeira tentativa, quando claramente não consigo colocar bastante ar neles, because the meringues saem 🌛 do forno como panquecas tristes planas de espuma. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando bet 12 bolinhas de 🌛 meringue crocantes, brancas com um leve leve papel no paladar que me lembra um pouco dos pães da Comunhão. Então, 🌛 verifiquei a data de publicação, e percebi que o livro da Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; de fato, bet 12 🌛 seu site, ela admite abet 12superioridade para esse propósito.

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a claras de ovo antes 🌛 de bater para desnaturar algumas proteínas e ajudá-las a se ligar à água no ovo e ao ar que está 🌛 sendo batido nelas. Stafford e Cox ambos usam creme de tártaro, Kardinal e Veganpower e Rose Prince vinagre de vinho 🌛 tinto, enquanto Levy não se preocupa com nada, e acaba por descobrir que as meringues dele são tão boas que 🌛 as convincem de que um ácido não é necessário estritamente. Sharma, no entanto, relata que, bet 12 seus experimentos, o creme 🌛 de tártaro rende "os resultados mais consistentemente bons e reproduzíveis. Não apenas o pH baixo do ácido ajuda a reduzir 🌛 a cor marrom desenvolvida pela caramelização e as reações de Maillard, também ajudam a modificar as estruturas das proteínas para 🌛 criar uma espuma estável que aerifica muito bem e mantémbet 12forma tanto bet 12 temperatura ambiente quanto após assar", além 🌛 disso, "as meringues cozidas com creme de tártaro geralmente eram muito mais lisas bet 12 aparência do que as que continham 🌛 nenhum". O lado ruim, claro, é que os ácidos têm um sabor próprio, o que realça a tang natural da 🌛 aquafaba bet 12 si.

A menos que esteja operando bet 12 um ambiente muito úmido, você não deve precisar de um amido para 🌛 absorver a umidade excessiva (Stafford, por exemplo, BR amido de milho e Monroe fécula de mandioca) – meringues à base 🌛 de aquafaba vão ficar macias mais rapidamente do que as variedades clássicas, mas adicionar amido não parece ajudar a combater 🌛 isso.

Cox e Monroe ambos usam goma xantana bet 12 suas receitas, o que não soa como um ingrediente doméstico, mas é 🌛 facilmente encontrado nos supermercados hoje bet 12 dia. Ela tem um efeito maravilhoso na textura da meringue, a tornando quase escultórica, 🌛 e é útil se você quiser criar uma forma exata (as meringues da Cox se espalham menos do que quaisquer 🌛 outras que eu tentar, mantendobet 12forma até o pequeno bochecha na parte superior) mas, claramente, não é necessária para 🌛 bons resultados.

O açúcar

Açúcar de confeiteiro é a escolha mais comum, porque os grãos menores se dissolvessem facilmente do 🌛 que os granulados mais grossos na versão de confeiteiro da Stafford, embora não seja incomum usar uma mistura de açúcar 🌛 mascavo e confeiteiro, como o Monroe e Levy sugerem, o primeiro para estrutura, o segundo para uma textura mais suave. 🌛 Novamente, você pode usar apenas confeiteiro, se preferir (ou, como Rodgers, açúcar de confeiteiro sozinho, embora as meringues não se 🌛 inflam como o fazem com confeiteiro).

Quanto mais açúcar de qualquer tipo você colocar, mais firme e estável será o meringue resultante – 🌛 receitas com quantidades aproximadamente iguais de açúcar e aquafaba, como a de Cox e a da receita de cozinha vegana 🌛 de Mildred, são mais delicadas, enquanto a de Levy, que tem uma taxa de 2:1, é mais robusta e crocante, 🌛 o que eu prefiro. Essas meringues nunca serão um alimento saudável, de qualquer forma.

Os aromas

Vanilina é a escolha 🌛 clássica, mas adoro o rodgewater da Rodgers e o cardamomo bet 12 pó do Sharma, e não duvido de que outros 🌛 aromas funcionariam igualmente bem.

O forno

Um forno baixo é necessário para meringues. Isso porque você está secando-as tanto quanto 🌛 cozinhando-as, então manter o calor baixo ajudna a evitar a caramelização ou quebragem. Novamente, a paciência é uma virtude aqui; 🌛 as meringues da Monroe ainda estão geladas depois de 80 minutos, o que pode ser o que deseja, mas para 🌛 um resultado firme, eu indicaria errar para as duas horas da Stafford. Dependendo de quanto triturado você gosta de suas 🌛 meringues, você pode querer deixá-las esfriarem no forno, como a Cox sugere.

Uma vez que as meringues estão frias, consomam com 🌛 indecência desordenada ou armazenem bet 12 uma caixa hermeticamente fechada – meringues veganas vão ficar macias rapidamente, mas continuarão sendo delighted.

Meringues veganas perfeitas

Preparo 10 min
Cozinha 2 hr 20 min
Faz Aproximadamente 25

100g aquafaba , estranhada de uma lata de grãos de chícharo ou comprada 🌛 separadamente
¼ colher de chá de creme de tártaro (opcional)
100g açúcar de confeiteiro
Uma pincada de sal (opcional)
1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 🌛 ou outro aroma (opcional)
100g de açúcar de confeiteiro , crivado para se livrar dos grãos

Aqueça o forno para 110C (90C ventilador)/230F/gás ¼ /2. A 🌛 linha duas prateleiras com papel vegetal ou um oco revestível, e fique pronto um saco descartável com bico de cerca 🌛 de 3,5cm, se tiver um.

Despeje o aquafaba no tigela de um lento misturador, ou um grande recipiente de vidro ou 🌛 cerâmica limpo firmemente ancorado a uma superfície de trabalho com um pano úmido ou similar.

Comece a 🌛 bater bet 12 uma velocidade média-alta até ficar espumante, adicione o creme de tártaro, se usando e bata até formar picos 🌛 firmes (dependendo do tipo de lento misturador, você pode precisar fazer isso manualmente no início, porque líquido pode ficar preso 🌛 no fundo bet 12 alguns modelos quando trabalha com volumes pequenos).

Diminua a velocidade levemente e adicione muito gradualmente o açúcar bet 12 🌛 colheres sobrou, dando tempo à cada adição para ser absorvida antes de adicionar a próxima. Adicione um pisca de sal 🌛 e o extrato de baunilha ou outro aroma, se usando.

Aumente a velocidade novamente e bata até 🌛 a mistura formar picos firmes e brilhantes e suficientemente firme para você para inclinar a tigela sem mover (isso levará 🌛 mais tempo do que faz com claras de ovo), então use uma colher circular grande de metal para dobrar o 🌛 açúcar bet 12 pó enfeitado bet 12 um terço à vez, sendo cuidadoso para manter o maior ar possível no mexido.

Transforme o misturador bet 12 um saco descartável (ou semelhante), então espere ou pipeta bet 12 pratos como caixas para 🌛 meringues espalhadas levemente separadas (ou forme formas debet 12escolha).

Assar por cerca de duas horas, até 🌛 que as meringues estejam completamente secas e levanten facilmente das folhas. (Observe que formas maiores levarão mais tempo para chegar 🌛 a este ponto, então ajuste os tempos conforme necessário.)

Se você deseja suas meringues completamente trituradas, desligue 🌛 o forno e deixe-as lá para esfriar; caso contrário, retire-os e deixe bet 12 um lugar seco para esfriar nas folhas. 🌛 Coma tão rápido quanto possível.

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