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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 3️⃣ ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 3️⃣ fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado bet sport net historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 3️⃣ Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 3️⃣ Tente incorporar subtilemente alguns anchovies bet sport net uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 3️⃣ os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 3️⃣ sabor" adicionado, bet sport net marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 3️⃣ maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 3️⃣ ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 3️⃣ de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 3️⃣ dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas bet sport net Pompeia levavam a marca de 3️⃣ Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros debet sport netmolho de 3️⃣ anchovas barato, que ele passava por caro e baseado bet sport net atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 3️⃣ o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido bet sport net certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri bet sport net Puglia.

Beckman rastreia 3️⃣ a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 3️⃣ humores bet sport net equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França bet sport net 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 3️⃣ naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 3️⃣ a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, bet sport net 1833, o 3️⃣ principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 3️⃣ o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas bet sport net hors d'œuvres.

Eles foram virais 3️⃣ no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados bet sport net ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 3️⃣ para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 3️⃣ bet sport netfamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 3️⃣ no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 3️⃣ Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 3️⃣ bet sport netmolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive bet sport net spaghetti 3️⃣ alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 3️⃣ às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 3️⃣ Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo bet sport net massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 3️⃣ crédito. Como ele argumenta bet sport net outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 3️⃣ pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 3️⃣ anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 3️⃣ ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.