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Bang bang chicken: um prazerinho que vem do leste

O prato de frango bang bang é um 💶 dos pratos, como o piccalilli e o bibimbap, cuja popularidade provavelmente f12bey parte se deve ao seu nome alegre de 💶 ouvir - f12bey inglês, pelo menos. Conforme a família Leung, de origem chinesa e americana, explica f12bey seu blog, "Bang, 💶 棒" f12bey chinês, se refere a um instrumento usado para bater, bater e/ou esmagar", que é o método empregado para 💶 preparar o frango, do qual falaremos mais tarde.

Em qualquer caso, há mais no this 💶 Sichuan favorito do que apenas um nome memorável. "Sabor estranho" molho, por exemplo, que é estranho apenas f12bey sentido de 💶 ser deliciosamente delicioso: uma combinação pungente de pimenta-da-jamaica, pimenta-da-jamaica, vinagre, creme de gergelim, molho de soja e apenas uma pitada 💶 de açúcar, é provavelmente a coisa mais incrível que já aconteceu com frango frio, e isso inclui a coroação de 💶 1953. Tão feliz empacotado para um piquenique quanto no centro de um banquete, eu apostaria nisso como o salada de 💶 frango definitiva.

O frango

Você realmente pode fazer isso com qualquer frango cozido (eu tento assar 💶 alguns para fazer a receita de Nigella Lawson, que BR bang bang como um veículo para peru restante do Dia 💶 de Ação de Graças), mas tradicionalmente a receita BR um frango inteiro, cozido com gengibre e cebolinha. A menos que, 💶 como J Kenji López-Alt para Serious Eats, você queira sacar a máquina de vacuum, cozinhar é certamente a melhor opção 💶 se você estiver cozinhando do zero, porque o frango fica muito mais suculento.

Você pode 💶 não querer fazer uma grande partida, nesse caso, vá para os peitos (e coxas ou pernas, se você gosta de 💶 carne escura: uma mistura oferece um conjunto mais interessante de texturas e, como os Leungs apontam, mais sabor, mas a 💶 carne branca absorve o molho melhor). Investigações cuidadosas das pessoas diligentes do Serious Eats revelam que colocar o frango f12bey 💶 água fria, f12bey vez de adicioná-lo a uma frigideira f12bey ebulição, dá resultados mais tenros. Gosto de manter o osso 💶 e a pele nessa etapa, então também tenho um lote de caldo para o congelador, mas isso é por conta 💶 de você.

Para uma versão muito rápida, considere o frango defumado empregado pelo Ivy Cookbook 💶 (se você conseguir encontrar algum, é claro - a coisa parece ter caído f12bey desgraça nos últimos anos), mas tenha 💶 f12bey mente que, embora o sabor fumado funcione bem comf12beysalsa mais doce, minha versão mais saborosa pode precisar 💶 de ajustes.

Fuchsia Dunlop escreve f12bey seu livro The Food of Sichuan que a carne 💶 era tradicionalmente batida com paus de madeira para soltar as fibras, "para que pudesse ser arrancada f12bey lascas à mão", 💶 mas admite que os cozinheiros modernos podem preferir simplesmente desfazê-lo f12bey pedaços.

O molho

Mais importante 💶 do quef12beyescolha de proteína é o molho f12bey que o enrola. Dunlop descreve uma "combinação incomum, mas profundamente 💶 satisfatória de sabores salgados, doce, azedo, nutty, quente e entorpecente", mas admite que a receita foi "uma das mais difíceis 💶 de registrar, porque eu desfrutei de tantas versões diferentes ```less dele". Então, sinta-se à vontade para escolher os aspectos que 💶 lhe apelarem entre os mencionados abaixo.

A salgadura geralmente vem do molho de soja, embora 💶 Lawson também adicione pasta de pimenta de fava chilli, o que dá àf12beyversão um caráter muito salgado que 💶 alguns de meus testadores sentem, não inteiramente negativamente, como se tivesse saído de um pacote (o que, para ser justos, 💶 a pasta de pimenta chilli faz). Não todos incluem um elemento doce, mas aqueles que o fazem, isso vem na 💶 forma do molho de pimenta doce do Ivy ("sujo", "errado, mas certo", "me lembra de um sanduíche de Natal"), ou 💶 açúcar, que se sente mais como uma opção neutra. Azedo é mais direto: todos usam vinagre preto de arroz, com 💶 a exceção do Ivy, que molha o salada com vinagre de arroz f12bey vez disso.

💶 Nutty, f12bey receitas de bang bang chicken para um público ocidental, geralmente significa manteiga de amendoim, seja cacau, como mencionado 💶 por Ken Hom e Ching-He Huang f12beyf12beycoleção Exploring China, ou suave, como preferido pelo Ivy e Lawson. A 💶 pasta de gergelim torrada nas receitas de Dunlop e López-Alt é a escolha mais Sichuan e, embora o tahini seja 💶 frequentemente sugerido como substituto, Dunlop adverte que ele tem um "perfil muito diferente" - de acordo com o site Red 💶 House Spice, zhima jiang 💶 é feito de sementes de gergelim torradas inteiras, enquanto o tahini apresenta sementes de gergelim descascadas cruas ou ligeiramente tostadas. 💶 Isso significa que ele tem um perfil muito mais amargo - embora você possa substituir tahini, eu misturaria com manteiga 💶 de amendoim cremoso (em uma proporção aproximadamente 1:1, como Hom e Huang recomendam), ou use apenas o último. Se você 💶 tiver gosto por cozinha Sichuan, no entanto, a coisa certa deve ser fácil de encontrar f12bey lojas especializadas de alimentos 💶 chineses e online, ou você pode, como os Leungs, fazer o seu próprio molho esmagando sementes de gergelim torradas. 💶

Calor vem do azeite de pimenta (os Leungs, López-Alt e Dunlop) ou farinha de pimenta (Hom 💶 e Huang), com Lawson e o Ivy confiando no molho de pimenta chilli e molho de pimenta doce, respectivamente, para 💶 fazer dupla função. Eu prefiro o óleo, porque a gordura amansa o calor f12bey algo mais redondo e macio do 💶 que os flocos que o infundem, e porque remove a necessidade de adicionar um óleo neutro para emulsionar a salsa. 💶 O quente, claro, tem que vir das pimentas-da-jamaica, que, embora não estejam presentes f12bey todas as receitas, devem ser obrigatórias: 💶 f12beyacidez tingelante, quase como xarope, faz tudo o que vale a pena para mim.

A salada

💶 Estricamente falando, isso não é uma salada, é um prato frio de frango, mas, no entanto, é frequentemente servido 💶 com muitas das mesmas trapaças - pepino ralado e cebolinha são ambos populares e, dada a picância do molho, presumivelmente 💶 incluídos por suas qualidades refrescantes. Hom e Huang também adicionam alface ralada e fatias de rabanete, que parecem muito bonitas 💶 e recebem o visto de aprovação dos testadores, assim como os vermicelli frios de feijão-mungo, que enchem bem o prato, 💶 especialmente se você estiver servindo sozinho. Lawson mistura folhas de hortelã e coentro, que trazem um frescor encantador.

💶 Sementes de gergelim torradas são um acompanhamento comum, assim como os flocos de pimenta vermelha de Hom 💶 e Huang, embora, se você tiver que escolher um acompanhamento, eu optaria pela textura crujente das amêndoas picadas de Dunlop. 💶

Observe que, embora todas as verduras de salada devem ser preparadas justo antes de servir, 💶 o resto da salada pode ser feito com antecedência.

Frango bang bang perfeito

Preparo 💶 20 min
Cozimento 💶 30 min
Serve 💶 4

2 peitos de frango, ou 💶 1 peito e 1 perna (isto é, coxa e soquete), preferencialmente com osso 💶 e com pele, ou use frango cozido
1 grande pedaço de 💶 gengibre , espesso cortado (sobre 50g)
💶 1 colher de chá de sal
4 cebolinhas 💶 , 3 raladas
100g de vermicelli de feijão-mungo 💶 (opcional)
1 pepino 💶 , descascado, sem sementes e cortado f12bey batonetes finos
1 💶 alface verde , ou outra alface crocante, ralada (opcional)
💶 20g de amêndoas salgadas e torradas , picadas grossas (ou 💶 sementes de gergelim torradas)

Se estiver cozinhando o frango do zero, coloque-o f12bey uma frigideira 💶 grande o suficiente para conter e adicione o gengibre, o sal e a cebolinha inteira, lavada e esmagada com o 💶 lado plano de um canivete. Adicione água fria justa para cobrir, cubra e leve à ebulição.

💶 Abaixe o fogo, desmonte e deixe cozinhar muito lentamente por cerca de 30 minutos, ou até cozido (o tempo 💶 exato vai depender do tamanho e da forma do frango que você usar). Levante a ave da água de cozimento 💶 e deixe esfriar e descansar.

Enquanto isso, amoleça os vermicelli, se estiver usando, f12bey água 💶 quente por cerca de cinco minutos até ficar macio, então escorra bem. Enquanto isso, bata um pouco de azeite de 💶 pimenta no paste de gergelim, juntamente com algumas colheres de chá de água fria para criar uma consistência cremosa e 💶 cremosa. Misture os demais ingredientes do molho, saboreie e ajuste, se necessário.

Retire a pele 💶 e o osso do frango, se necessário, então desfaca-o f12bey lascas. Pilhe f12bey um prato de servir e circunde com 💶 a salada e os vermicelli, se estiver usando. Despeje o molho por cima e misture para cobrir (deve ser bem 💶 molhado). Coroar com as amêndoas, se estiver usando, imediatamente antes de servir.