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La cocina única de Túnez: un festín de sabores en el norte de África

La ubicación de Túnez en la punta ♠ norte de África, junto al Mediterráneo y cerca de Italia, hace que su cocina sea una maravillosa fusión de sabores. ♠ Tomemos, por ejemplo, el harissa, que se elabora tradicionalmente con chiles secados al sol y ahumados, machacados con comino y ♠ muchas otras especias, y luego empapados en aceite para obtener un condimento picante realmente brillante. Me encanta agregarlo a la ♠ fricasé tunecina, que es un sándwich hecho con pan frito profundamente, relleno de atún, aceitunas, huevos duros y papas. Aunque ♠ el harissa es quizás el ingrediente tunecino que más utilizo, la comida de este país abarca mucho más, y es ♠ un mundo de sabor del que no puedo dejar de explorar.

Houria con huevos y salsa de cilantro (imagen superior)

Este ♠ plato tunecino muy popular es básicamente una ensalada de zanahoria machacada, pero eso subestima lo que entrega en términos de ♠ sabor. El harissa es una constante, pero las guarniciones varían: los huevos duros funcionan muy bien, así como los trozos ♠ de queso feta ácido o el atún enlatado de buena calidad. Una vez hecho, el houria se mantendrá en la ♠ nevera durante un día o dos y, de hecho, mejorará en sabor, lo que le da un poco más de ♠ tiempo para experimentar.

Tiempo de preparación 5 min
Tiempo de cocción 40 min
Sirve 4-6

Sal marina fina
1kg de zanahorias , recortadas, peladas y cortadas en trozos de ♠ 2-3 cm
1 cucharada de harissa roja
75ml de aceite de oliva
4 cucharaditas de vinagre de sidra
2 dientes pequeños de ajo , sin ♠ pelar y majados
1½ cucharadita de comino en polvo , molido groseramente en un mortero
2 huevos
2 cucharadas (5g) de hojas de cilantro picadas
10 ♠ aceitunas verdes sin hueso

Hervir una olla mediana de agua salada (agregue aproximadamente una cucharada de sal por cada litro de ♠ agua), agregar las zanahorias y hervir durante 30 minutos, hasta que estén cocidas y fáciles de desmenuzar. Escurrir, devolver a ♠ la olla y dejar que se sequen al vapor durante aproximadamente 10 minutos. Usando un machacador de papas o un ♠ tenedor, desmenuzar las zanahorias hasta obtener una pasta gruesa, luego incorporar la harissa, tres cucharadas de aceite, una cucharada de ♠ vinagre, media cucharadita de ajo, media cucharadita de comino en polvo y una cucharadita y tres cuartos de sal. Transferir ♠ a un tazón y dejar enfriar a temperatura ambiente (o, si lo está preparando con anticipación, cubrir y almacenar en ♠ el refrigerador).

Mientras tanto, hierva una pequeña olla de agua. Gentilmente coloque los huevos, hierva durante ocho minutos, luego escurra y ♠ enjuague bajo agua fría corriente hasta que estén fríos. Pelar los huevos y cortarlos en cuartos.

Ahora, para la salsa. En ♠ un tazón pequeño, mezcle las hojas de cilantro picadas con el vinagre restante, dos cucharadas de aceite, el diente de ♠ ajo restante y una cuarta cucharadita de sal.

Para servir, transfiera la mezcla de zanahorias a un plato hondo y use ♠ la parte posterior de una cuchara grande para hacer un hueco en el medio. Decore con los trozos de huevo ♠ y las aceitunas, luego rocíe la salsa de cilantro por encima. Espolvoree el comino restante y sirva.

Pastelitos salados especiados ♠ tunecinos

Mi receta original para esto incluyó instrucciones sobre cómo hacer ♠ la pasta desde cero, pero hoy en día estoy mucho más inclinado simplemente a alcanzar algunas hojas de pasta filo. ♠ Si desea prescindir de la pasta por completo, el relleno es delicioso solo con arroz o trigo bulgur.

Tiempo de preparación 25 ♠ min
Tiempo de cocción 35 min
Sirve 8

1 cebolla , pelada y cortada en cuartos (180g)
1 gran zanahoria , pelada y cortada en trozos (100g)
2 tallos ♠ de apio grandes , cortados en trozos (100g)
50g de tallos de cilantro fresco , hojas y tallos tiernos picados
6 cucharadas de aceite ♠ de oliva
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de coriandro molido
1½ cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de harissa roja
1 tomate ♠ mediano , rallado groseramente (deseche la piel)
Sal marina fina
1 cucharada de jugo de limón
100g de atún enlatado (opcional)
30g de aceitunas negras sin ♠ hueso , picadas
4 hojas de pasta filo , cada una cortada en 2 rectángulos de 15cm x 20cm (es decir, 8 en ♠ total)

Coloque la cebolla, la zanahoria, el apio y el cilantro en una procesadora de alimentos y pulse hasta obtener una ♠ pasta gruesa.

Ponga la mitad del aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, agregue la pasta de verduras y fría, ♠ revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos, hasta que las verduras estén suaves y no quede líquido en la sartén. Agregue las ♠ especias, la pasta de tomate, la harissa, el tomate rallado, una tercera parte de una cucharadita de sal y 90 ♠ ml de agua, cocine a fuego lento durante cinco minutos más, hasta que la pasta roja suave comience a caramelizarse, ♠ luego retire del fuego. Una vez que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, incorpore el jugo de limón, el ♠ atún (si usa) y las aceitunas.

Coloque una hoja de pasta filo en una superficie enharinada y extienda 55 g de ♠ relleno sobre la mitad superior de la hoja de pasta rectangular, comenzando desde uno de los bordes cortos y manteniendo ♠ un borde claro de 1 cm todo alrededor hasta que la mitad de la pasta esté uniformemente cubierta. Cepille el ♠ borde con aceite, doble la pasta sin relleno sobre el relleno para envolverlo, luego presione suavemente los bordes para sellar ♠ (para hacer porciones más pequeñas, ponga el relleno en solo una tercera parte de la pasta, luego dóblela en tres, ♠ como una carta). Cepille la pasta por todas partes con más aceite, luego reserve y repita con la pasta y ♠ el relleno restantes.

Ponga dos cucharaditas de aceite en una sartén grande y no adherente a fuego medio. Una vez que ♠ esté caliente, fría dos o tres pasteles a la vez durante dos minutos por cada lado, hasta que estén dorados ♠ por todos lados, luego colóquelos en un horno a baja temperatura para mantenerlos calientes mientras fríe los pasteles restantes, agregando ♠ más aceite según sea necesario. Sirva de inmediato mientras los pasteles aún estén calientes.

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