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Porquê o kimchi é importante para os coreanos?

Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante ☀️ para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de ☀️ memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso ☀️ cachorro Haru casdep Cockatoo, fora de Melbourne.

O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a ☀️ base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório casdep todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido casdep ☀️ ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer ☀️ kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, ☀️ cheio de significado para mim, para sempre.

Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por ☀️ ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a primeira filha casdepcasdepfamília e, ☀️ como tal, écasdepresponsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados casdep todos os cantos ☀️ da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha ☀️ infância: uma imersão de três dias casdep kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. ☀️ Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás ☀️ agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe ☀️ e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. ☀️

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm ☀️ um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso casdep meu marido, que gosta dos ☀️ cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.

Eu não posso me ajudar ☀️ a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz ☀️ kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do ☀️ kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu ☀️ sinto o seu cuidado e também acasdepausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e ☀️ outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.

Permita-se aproximadamente dois dias ☀️ para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e ☀️ extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.

Precisará de uma grande tigela de plástico, ☀️ grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, ☀️ que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 ☀️ repolhos wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

250g sal marinho grosso
½ daikon , ralado

200g cebolinha , cortada casdep ☀️ pedaços de 3-4cm

200g mostarda verde , cortada casdep pedaços de 3-4cm

Para a temporadação

120g pasta de arroz glutinosa (ver receita abaixo)
15g ☀️ anchovas secas (¼ tasse)
80g alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã , sem sementes

3 colheres de ☀️ sopa aekjeot (Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal (ver receita abaixo; jeotgal comprado casdep lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente ☀️ disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru (1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 ☀️ colheres de sopa camarão salgado

Parte um: salgar

Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça ☀️ uma incisão de 5cm de profundidade casdep forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe ☀️ suavemente as folhas do repolho casdep duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 ☀️ litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no ☀️ água salgada, então retire.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas ☀️ camadas externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve ☀️ casdep temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, ☀️ até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.

Parte dois: lavar e escoar

Uma vez que as hastes de repolho doem ☀️ suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e ☀️ você pode usá-lo para lavar o repolho.

Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe ☀️ suavemente as folhas do repolho casdep metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.

Encha uma tigela grande com água limpa e ☀️ mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher ☀️ a tigela com água limpa a cada vez.

Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 ☀️ horas.

Parte três: temporadação

Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, casdep uma licadeira e ☀️ bata até ficar suave.

Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e ☀️ misture bem.

Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as ☀️ folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente casdep torno ☀️ do repolho para manter todas as folhas casdep seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi ☀️ casdep um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no ☀️ verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene casdep ☀️ um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

"Baek" significa branco e o baek ☀️ kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro casdep cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo ☀️ menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.

O sabor refrescante e a textura crujente fazem ☀️ deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.

Serve 10 como acompanhamento

2 repolhos ☀️ wombok , também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho

½ daikon , ralado

150g cebolinha , cortada casdep pedaços de 3cm

150g ☀️ mostarda verde , lavada e cortada casdep pedaços de 3cm

Para a temporadação

250g pasta de arroz glutinosa (1 tasse) – ver receita ☀️ abaixo

10g fatias finas de pimenta vermelha seca (1 tasse)
125ml aekjeot (½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa camarão salgado
3 ☀️ tbsp alho picado
1 colher de chá de gengibre picado

Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a ☀️ receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.

Misture todos os ingredientes de tempero casdep uma tigela e encha o repolho macio ☀️ com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para ☀️ reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente casdep torno do repolho para manter todas as folhas casdep ☀️ seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o kimchi casdep um recipiente e deixe fermentar à temperatura ☀️ ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar ☀️ o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene casdep um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção ☀️ à medida que a necessitar.

Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) nacasdepmelhor época nutricional e combinando-as ☀️ com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo ☀️ do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este ☀️ processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido ☀️ como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou ☀️ damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de ☀️ 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.

Faz 800-900ml

1 colher de ☀️ chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi , sem sementes
800g açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) ☀️ de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria ☀️ corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras casdep uma toalha e deixe secar completamente (se alguma ☀️ umidade restar, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.

Corte ☀️ as pêras secas casdep fatias finas e remova todas as sementes.

Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco ☀️ e coloque metade das fatias de pêra casdep cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. ☀️ Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.

Deixe o frasco de lado casdep ☀️ temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação ☀️ de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 ☀️ dias casdep um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato ☀️ de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido casdep uma garrafa casdep temperatura ambiente por até ☀️ um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais casdep várias receitas ☀️ de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo ☀️ de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso casdep grandes quantidades, dividi-la casdep porções e ☀️ armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias casdep um recipiente ☀️ hermético ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)

2 × 10cm × 10cm pedaços de ☀️ algas secas
15g anchoas secas (½ tasse)
15g camarão seco (½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e o camarão ☀️ seco com dois litros (oito tassas) de água casdep uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, ☀️ então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.

Coloque a mistura através de um ☀️ peneira fino casdep uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria ☀️ e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.

Remova do ☀️ fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", ☀️ é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal ☀️ é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a ☀️ vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado casdep lotes maiores e requer um ☀️ tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal ☀️ comprado casdep lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.

Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot ☀️ (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias ☀️ sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5kg

5kg sardinhas inteiras , lavadas casdep água salgada

1kg sal marinho grosso

Coloque as sardinhas casdep duas ☀️ a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar casdep um ☀️ local fresco e sombreado por pelo menos um ano.