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A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 0️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa 7games download para app7games download para appcapacidade de se transformar de creme rico 7games download para app ovos 7games download para app espuma aréa 0️⃣ - e a7games download para appremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 0️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo 7games download para app particular foi um 0️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 0️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 0️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme 7games download para app suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 0️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 0️⃣ que o nome 7games download para app latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida 7games download para app 0️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 0️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 0️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 0️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 0️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 0️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 0️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 0️⃣ do que tenho 7games download para app minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 0️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando 7games download para app merengues crocantes, brancos, com 0️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 0️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, 7games download para app seu site, 0️⃣ ela concorda com7games download para appsuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 0️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 0️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico 7games download para app substâncias que 0️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas 7games download para app ovos 0️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos 7games download para app saponinas, compostos orgânicos de origem 0️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se 7games download para app gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 0️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 0️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 0️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 0️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 0️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 0️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox 7games download para app seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 0️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 0️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo 7games download para app seu livro Vegan(ish) 0️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 0️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 0️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 0️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 0️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete 7games download para app nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 0️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.