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A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 2️⃣ básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa vaidebet quando surgiuvaidebet quando surgiucapacidade de se transformar de creme rico vaidebet quando surgiu ovos vaidebet quando surgiu espuma aréa 2️⃣ - e avaidebet quando surgiuremoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 2️⃣ fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo vaidebet quando surgiu particular foi um 2️⃣ desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 2️⃣ da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 2️⃣ vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme vaidebet quando surgiu suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 2️⃣ Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 2️⃣ que o nome vaidebet quando surgiu latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida vaidebet quando surgiu 2️⃣ espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 2️⃣ aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 2️⃣ Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 2️⃣ descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 2️⃣ de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 2️⃣ água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 2️⃣ do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 2️⃣ do que tenho vaidebet quando surgiu minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 2️⃣ como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando vaidebet quando surgiu merengues crocantes, brancos, com 2️⃣ uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 2️⃣ data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, vaidebet quando surgiu seu site, 2️⃣ ela concorda comvaidebet quando surgiusuperioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 2️⃣ nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 2️⃣ o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico vaidebet quando surgiu substâncias que 2️⃣ melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas vaidebet quando surgiu ovos 2️⃣ que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos vaidebet quando surgiu saponinas, compostos orgânicos de origem 2️⃣ vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se vaidebet quando surgiu gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 2️⃣ estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 2️⃣ quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 2️⃣ leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 2️⃣ Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 2️⃣ meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 2️⃣ do "Grande Bake Off " Freya Cox vaidebet quando surgiu seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 2️⃣ Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 2️⃣ mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo vaidebet quando surgiu seu livro Vegan(ish) 2️⃣ que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 2️⃣ a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 2️⃣ proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 2️⃣ Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 2️⃣ vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete vaidebet quando surgiu nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 2️⃣ convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.