La 💶 sabiduría convencional dice que salamos el agua para evitar la decoloración y "fijar" el color, pero Heston Blumenthal, después de 💶 numerosos experimentos controlados, dice que está más relacionado con la calidad del agua en sí misma. Sin embargo, la sal 💶 sí hace algo, aumenta la temperatura de ebullición del agua, lo cual es especialmente útil si está cocinando judías verdes, 💶 por ejemplo, porque si la temperatura baja demasiado, esto activa una enzima que destruye la clorofila y, por lo tanto, 💶 el color. La sal también ayuda a realzar el sabor de las verduras.
La forma más práctica de asegurarse de que 💶 la temperatura del agua no descienda demasiado cuando se agreguen las verduras es no sobrecargar la olla, así que, siempre 💶 que sea posible, cocine sus verduras en lotes (o en una olla muy grande), lo que hará que el agua 💶 vuelva a hervir lo más rápido posible. Otra teoría común para mantener el color verde vibrante de las verduras es 💶 no cubrir la olla, pero de hecho, la tapa ayuda a que el agua vuelva a hervir más rápido, lo 💶 que ayuda a retener ese "verde-ness".
Todo el mundo está de acuerdo en que las verduras no deben cocinarse durante mucho 💶 tiempo, aunque también hay algo que se puede decir por la ternura suave de una verdura verde bien cocida, especialmente 💶 si se sirve con hierbas picadas frescas, aceite de oliva, jugo de limón y, quizás, un poco de semillas de 💶 granada y/o frutos secos tostados.
