Fui uma vez perguntado por um repórter: "Por que o kimchi é importante 😊 para os coreanos?" A pergunta é simples, mas a resposta é enorme, abrangendo uma grande narrativa e um raft de 😊 memórias que me levam desde a minha infância até hoje, à casa que compartilho com meu marido, Yoora, e nosso 😊 cachorro Haru win1 cassino Cockatoo, fora de Melbourne.
O kimchi é importante como o ar é importante. Além de ser a 😊 base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório win1 cassino todas as refeições, é um acompanhamento às nossas vidas, tecido win1 cassino 😊 ritmos diários e anuais. Não foi até que eu estivesse vivendo na Austrália há 10 anos que comecei a fazer 😊 kimchi novamente. Foi uma das coisas que me colocaram no caminho da culinária coreana. O kimchi tem sido um marco, 😊 cheio de significado para mim, para sempre.
Eu vejo o kimchi, como o kimchi ... mas também sou atingido por 😊 ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa
Minha mãe é a primeira filha win1 cassinowin1 cassinofamília e, 😊 como tal, éwin1 cassinoresponsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. Recordo repolhos amontoados win1 cassino todos os cantos 😊 da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão fria quanto -20C. Era uma característica da minha 😊 infância: uma imersão de três dias win1 cassino kimchi com tias e vizinhos e 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. 😊 Desses centenas de repolhos, nós guardávamos apenas 10; o resto era distribuído para a família e os vizinhos.
grafia: Armelle 😊 Habib/Hardie Grant
Eu pegava água, corria encargos, salgava o repolho. Para ser honesto, eu não gostava disso, mas olhar para trás 😊 agora me faz muito nostálgico. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de kimchi vermelho brilhante; minha mãe 😊 e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando kimchi para meu prato de arroz. 😊
O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o frigorífico – coreanos frequentemente têm 😊 um frigorífico de kimchi à parte porque o aroma é tão poderoso.
Eu penso win1 cassino meu marido, que gosta dos 😊 cauchos crocantes dos kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas.
Eu não posso me ajudar 😊 a me lembrar da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz 😊 kimchi comigo e, quando ela sai, ela deixa o seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, gosto do 😊 kimchi, desfruto do kimchi, mas também sou atingido por ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Eu 😊 sinto o seu cuidado e também awin1 cassinoausência.
Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치
Composto: Armelle Habib/Hardie Grant
O kimchi mantém-se indefinidamente, com alguns preferindo o sabor azedo, picado de kimchi bem envelhecido e 😊 outros preferindo o sabor mais fresco de um fermento mais curto – tudo depende de si.
Permita-se aproximadamente dois dias 😊 para fazer kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinosa, jeotgal (frutos do mar salgados) e 😊 extrato fermentado. O kimchi levará cerca de duas semanas a fermentar no frigorífico.
Precisará de uma grande tigela de plástico, 😊 grande o suficiente para apilar os repolhos, bem como de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, 😊 que também caberá no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para massagear a temporadação no repolho.
Serve 10 como acompanhamento
2 😊 repolhos wombok
, também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho
250g sal marinho grosso
½ daikon
, ralado
200g cebolinha
, cortada win1 cassino 😊 pedaços de 3-4cm
200g mostarda verde
, cortada win1 cassino pedaços de 3-4cm
Para a temporadação
120g pasta de arroz glutinosa
(ver receita abaixo)
15g 😊 anchovas secas
(¼ tasse)
80g alho picado
(½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
½ pera ou maçã
, sem sementes
3 colheres de 😊 sopa aekjeot
(Korean fish sauce)
3 colheres de sopa jeotgal
(ver receita abaixo; jeotgal comprado win1 cassino lojas coreanas ou asiáticas também está facilmente 😊 disponível)
3 colheres de sopa extrato fermentado
(ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g gochugaru
(1 tasse, pó de pimenta vermelha coreana)
3 😊 colheres de sopa camarão salgado
Parte um: salgar
Composto: Armelle Habib/Hardie Grant
Corte a extremidade do talo do repolho transversalmente e remova quaisquer folhas externas descoloridas e danificadas. Faça 😊 uma incisão de 5cm de profundidade win1 cassino forma de cruz no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 😊 suavemente as folhas do repolho win1 cassino duas peças.
Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 1,25 😊 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as meias cabeças de repolho no 😊 água salgada, então retire.
Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade de repolho, massajeando-o nas 😊 camadas externas também.
Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades de repolho salgadas, superfícies cortadas para cima. Reserve 😊 win1 cassino temperatura ambiente por cerca de 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, 😊 até que as hastes de repolho dobrem-se suavemente.
Parte dois: lavar e escoar
Uma vez que as hastes de repolho doem 😊 suavemente, use as mãos para remover a sujeira ou impureza do repolho. Alguma água coletará na tigela neste ponto e 😊 você pode usá-lo para lavar o repolho.
Marque o suporte do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e puxe 😊 suavemente as folhas do repolho win1 cassino metades ao longo. Você deve ser deixado com oito quartos.
Encha uma tigela grande com água limpa e 😊 mergulhe os quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e encher 😊 a tigela com água limpa a cada vez.
Empilhe os quartos de repolho, hastes para cima. Deixe escorrer por 12 😊 horas.
Parte três: temporadação
Coloque todos os ingredientes de tempero, exceto o gochugaru e o camarão salgado, win1 cassino uma licadeira e 😊 bata até ficar suave.
Em um tigela grande, adicione a mistura picada, gochugaru, camarão salgado, rabanete e mostarda verde e 😊 misture bem.
Encha os quartos de repolho com a mistura de tempero, trabalhando do talo até as folhas. Leve as 😊 folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente win1 cassino torno 😊 do repolho para manter todas as folhas win1 cassino seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.
Coloque o kimchi 😊 win1 cassino um recipiente, selhe e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no 😊 verão.
Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene win1 cassino 😊 um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.
Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치
Composto: Armelle Habib/Hardie Grant
"Baek" significa branco e o baek 😊 kimchi é feito sem usar gochugaru, mantendo-o claro win1 cassino cor. Repolhos salgados simples compuseram o kimchi original, datando de pelo 😊 menos os séculos 16, antes que o pimenta vermelha fosse facilmente disponível.
O sabor refrescante e a textura crujente fazem 😊 deste um bom limpador de paladar com pratos gordurosos como costelas, bulgogi, churrasco ou mesmo sashimi.
Serve 10 como acompanhamento
2
repolhos 😊 wombok
, também conhecidos como repolho chinês ou napa repolho
½ daikon
, ralado
150g cebolinha
, cortada win1 cassino pedaços de 3cm
150g 😊 mostarda verde
, lavada e cortada win1 cassino pedaços de 3cm
Para a temporadação
250g pasta de arroz glutinosa
(1 tasse) – ver receita 😊 abaixo
10g fatias finas de pimenta vermelha seca
(1 tasse)
125ml aekjeot
(½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa camarão salgado
3 😊 tbsp alho picado
1 colher de chá de gengibre picado
Sal, lave e esgote as folhas de repolho de acordo com a 😊 receita de repolho kimchi/baechu kimchi acima.
Misture todos os ingredientes de tempero win1 cassino uma tigela e encha o repolho macio 😊 com a mistura de tempero, do talo até as folhas. Leve as folhas de volta juntas e pressione firmemente para 😊 reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente win1 cassino torno do repolho para manter todas as folhas win1 cassino 😊 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.
Coloque o kimchi win1 cassino um recipiente e deixe fermentar à temperatura 😊 ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas no verão.
Transfira para o frigorífico e continue a fermentar 😊 o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene win1 cassino um recipiente selado no frigorífico e retire cada porção 😊 à medida que a necessitar.
Este extrato é feito escolhendo frutas (ou vegetais) nawin1 cassinomelhor época nutricional e combinando-as 😊 com açúcar, que constitui 80% do peso total da fruta. À medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo 😊 do tempo, ele tira a essência nutricional das ingredientes através da osmose, infundindo-a no líquido açucarado. Uma vez que este 😊 processo estiver completo e o sabor estiver totalmente infundido, separamos o líquido resultante, ou extrato, que, na Coreia, é referido 😊 como "cheong". Este extrato é cuidadosamente guardado e reservado para uso futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou 😊 damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou vegetal que goste.
Você precisará de um frasco de 😊 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. O extrato levará 90 dias para fermentar.
Faz 800-900ml
1 colher de 😊 chá de bicarbonato de sódio
1kg pêras nashi
, sem sementes
800g açúcar bruto
Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) 😊 de água.
Adicione as pêras à água e deixe mergulhar por cerca de cinco minutos, então escorra sob água fria 😊 corrente e seque completamente com toalha de papel. Espalhe as pêras win1 cassino uma toalha e deixe secar completamente (se alguma 😊 umidade restar, o míldio pode se formar).
Esterilize um frasco de 5 litros com tampa larga, depois seque completamente.
Corte 😊 as pêras secas win1 cassino fatias finas e remova todas as sementes.
Coloque um terço do açúcar no fundo do frasco 😊 e coloque metade das fatias de pêra win1 cassino cima. Adicione outro terço do açúcar, seguido das fatias de pêra restantes. 😊 Cubra as pêras com o açúcar restante, então cubra com um pano de musselina.
Deixe o frasco de lado win1 cassino 😊 temperatura ambiente por 10 dias, mexendo pelo menos uma vez ao dia com as mãos limpas para evitar a formação 😊 de míldio.
Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 😊 dias win1 cassino um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, coloque a mistura através de um peneira, coletando o extrato 😊 de fruta e descartando os sólidos. Armazene o extrato de fruta líquido win1 cassino uma garrafa win1 cassino temperatura ambiente por até 😊 um ano.
Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽
A pasta de arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais win1 cassino várias receitas 😊 de kimchi, fornecendo a textura e espessura ideais para a temporadação enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo 😊 de fermentação. Na culinária coreana, é comum preparar a pasta de arroz glutinoso win1 cassino grandes quantidades, dividi-la win1 cassino porções e 😊 armazená-la no congelador para uso futuro.
A pasta pode ser armazenada no frigorífico por até três dias win1 cassino um recipiente 😊 hermético ou no congelador por até um mês.
Faz aproximadamente 2 litros (8 tassas)
2 × 10cm × 10cm pedaços de 😊 algas secas
15g anchoas secas
(½ tasse)
15g camarão seco
(½ tasse)
80g farinha de arroz glutinoso
Combine as algas secas, as anchoas e o camarão 😊 seco com dois litros (oito tassas) de água win1 cassino uma panela. Leve a água para ferver sobre uma fogo alto, 😊 então reduza o fogo para baixo e deixe ferver por cerca de 15 minutos.
Coloque a mistura através de um 😊 peneira fino win1 cassino uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.
Adicione a farinha de arroz glutinoso à mistura fria 😊 e misture bem. Cozinhe à fogo baixo por 20 minutos, mexendo continuamente para evitar a formação de grume.
Remova do 😊 fogo e deixe esfriar completamente.
Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈
O jeotgal, que se traduz por "frutos do mar salgados fermentados", 😊 é um tempero condimento básico. Enquanto as anchovas e camarões são comumente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal 😊 é famoso por seu sabor robusto e saboroso e é frequentemente usado para realçar pratos que variam de kimchi a 😊 vários acompanhamentos.
O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas geralmente é preparado win1 cassino lotes maiores e requer um 😊 tempo de preparação prolongado. O processo de fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer assustador, o jeotgal 😊 comprado win1 cassino lojas coreanas ou asiáticas está facilmente disponível.
Uma etapa adicional pode ser tomada para produzir o subproduto, aekjeot 😊 (molho de peixe). Veja a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um sabor extra a várias 😊 sopas e acompanhamentos.
Faz aproximadamente 5kg
5kg sardinhas inteiras
, lavadas win1 cassino água salgada
1kg sal marinho grosso
Coloque as sardinhas win1 cassino duas 😊 a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal marinho igualmente entre os sacos. Selar e armazenar win1 cassino um 😊 local fresco e sombreado por pelo menos um ano.
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